1. Sơ chế sạch

Bước 1: Rửa sạch máu, cạo bỏ hết màng đen trong bụng cá. Ảnh: Bùi Thủy

Đây là khâu quan trọng, quyết định gần 40% thành công của món ăn. Với các loại cá nước ngọt, cần làm sạch, cạo bỏ màng đen và máu trong bụng, rồi rửa bằng nước vo gạo hoặc chà xát chanh, muối hạt hay gừng đập dập cùng rượu để khử nhớt, tanh hiệu quả. Với các loại cá biển thì nên dùng nước trà xanh hoặc chè xanh ngâm rửa có tác dụng rõ rệt.

2. Tẩm ướp gia vị

Bước 2: Ướp trước với muối hạt cho cá đanh lại. Ảnh: Bùi Thủy

Sau khi rửa sạch, thấm khô thì đầu tiên nên ướp trước với chút muối hạt khoảng 10 phút. Theo quy tắc ẩm thực ''muối tách đường giữ'', muối vừa thấm vào giúp cá đậm vị, đanh lại. Vừa tách nước, giúp thớ thịt cá dễ thẩm thấu gia vị kho. Một số người rán sơ cá hoặc dội sơ nước nóng trước khi ướp cũng là cách tách nước bằng phương pháp nhiệt.

Bước 3: Lựa chọn gia vị phù hợp vùng miền. Ảnh: Bùi Thủy

Tùy theo mỗi vùng miền, gia đình mà lựa chọn các gia vị thảo dược ướp cá cho hợp khẩu vị. Đối với các tỉnh miền Bắc, phổ biến nhất là sử dụng riềng, gừng, hành khô và ớt. Đối với các tỉnh miền Trung thì có hành tăm (củ nén), lá chè xanh. Với các tỉnh miền Nam thì tỏi, ớt, hành tím giã nhuyễn.

Bước 4: Ướp nước sốt gia vị. Ảnh: Bùi Thủy

Cá sau khi ướp muối trước thì pha hỗn hợp nước sốt kho gồm nước mắm, muối, đường, nước hàng, hạt tiêu rưới đều cùng các gia vị thảo dược khử tanh, làm dậy mùi thơm. Ướp nước sốt gia vị cần tối thiểu 1 giờ cho thấm trọn. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm thì món cá kho càng ngon đậm đà.

Phần nước hàng kho cá cần chưng bằng đường và canh lửa sao cho vừa độ keo mà không quá cháy. =>> Xem cách chưng nước hàng.

3. Thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ kho cùng

Bước 5: Thêm thịt ba chỉ kho cùng. Ảnh: Bùi Thủy

Để món cá kho không bị khô, nên kho cùng thịt ba chỉ. Một số cửa hàng cá kho nổi tiếng ở phố cổ Hà Nội còn thêm bì lợn vào kho nhừ. Mỡ từ bì lợn và vị ngọt tự nhiên của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, thơm và keo hơn. Có thể thay bằng tóp mỡ cho vào kho cùng vừa giúp món cá không ngấy quá mà tăng thêm vị riêng.

4. Kho cá 2 lần lửa

Bước 6: Cá kho cà pháo 2 lần lửa. Ảnh: Bùi Thủy

Với các món kho thì hai lần lửa trở lên là ngon nhất.

Lần 1: Trút cá và nước ướp cá vào nồi kho đun sôi 5 phút. Sau đó, cho nước sôi già vào xâm xấp rồi hạ lửa nhỏ kho liu riu trong 40 phút. Nêm nếm lại gia vị cho đậm đà. Sau đó, tắt bếp để nguội giúp ''cá hồi'' và gia vị thấm trọn vào trong. Tiếp tục kho lửa 2,3 với cách tương tự ở lửa liu riu, mở vung.

Khi nước cạn thì chêm nước sôi già vào kho tiếp, tuyệt đối không dùng nước lã (lạnh) làm món cá kho bị tanh. Cá kho càng lâu càng săn chắc, đậm đà và mềm rục ăn được cả xương. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong cho tóp mỡ và rưới chút mỡ lợn để lên màu nâu đỏ hấp dẫn.

Bùi Thủy vnexpress