Cách làm

1. Sơ chế cá: Cá quả sơ chế sạch, cắt khúc cạo bỏ hết máu cũng như màng đen trong bụng vì đây là tác nhân gây tanh. Chú ý giữ lại phần trứng cá béo bùi. Sau đó dùng muối hạt, nước cốt chanh hoặc hỗn hợp rượu, gừng giã dập chà xát khử tanh, nhớt rồi rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước. 

   

 

2. Chọn trám: Trám xanh chọn quả màu hanh vàng, đều nhau, hơi thuôn dài, bề mặt căng bóng sẽ cho cùi dày đem kho cá, thịt rất ngon. 

   

    

3. Luộc và tách vỏ trám: Đem luộc trám xanh với chút muối hạt tầm 8 - 10 phút rồi rửa sạch lại, dùng dao khứa dọc theo đường vân để tách lấy cùi trám tựa chiếc thuyền thoi nhỏ xinh và bỏ hạt. 

   

    

4. Chuẩn bị gia vị kho: Gồm các gia vị quen thuộc như nước mắm truyền thống, muối hạt, tương bần tạo hương vị xưa, riềng thái lát, hành khô và cả vỏ hành khô, hạt tiêu Bắc, đường và nước hàng. Nước hàng khi thắng chú ý canh lửa, ban đầu để nhiệt vừa cho đường tan chảy, lắc nhẹ để chảy dần tan ra thì hạ lửa liu riu, Khi đường sôi chuyển màu hổ phách nhẹ, nổi bong bóng nhỏ thêm chút nước đun hơi sánh là được, nên làm nhiều trữ dùng dần cho kho thịt, cá. 

   

    

5. Ướp cá: Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ, để cá kho chắc lên màu đẹp ngoài việc chọn nguyên liệu tươi ngon thì khâu ướp cũng cần biết cách. Trước hết, ướp cá với chút đường, 3 thìa canh nước hàng. Sau đó mới cho gia vị tạo mùi như riềng thái lát, hạt tiêu Bắc, vỏ hành khô. Cuối cùng mới thêm 1 thìa canh muối hạt, 3 thìa canh nước mắm cốt, 2 thìa canh nước tương bần. Theo quy tắc ''muối tách, đường giữ'' vị ngọt sẽ giúp cho cá kho giữ vị ngọt tự nhiên, muối, nước mắm mặn làm thớ thịt cá săn lại, đậm vị. Để cá ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. 

   

    

6. Kho cá: Các món cá kho, thịt kho nên ''2 lửa'' mới ngon và đượm vị. Ở lửa 1: Lót riềng, vỏ hành khô dưới đáy nồi rồi xếp cá xen kẽ trám xanh, ba chỉ (hoặc bì lợn tạo độ dẻo), trên cùng thêm riềng, đổ hết phần nước ướp cá vào. Ban đầu bật lửa để nước ướp cá sôi và len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt cho gia vị thấm đều vào cá. Sau 40 - 45 phút, thịt cá se dần lại, tắt bếp để nguội giúp ''cá hồi thịt'' trở nên săn hơn. Trước khi ăn, tiếp tục kho lửa 2 cũng kho tương tự ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nếu muốn kho cá lâu hơn để xương mềm rục. Chú ý khi nước kho gần cạn, rưới chút mỡ lợn lên trên để màu óng lên màu hổ phách đẹp mắt là hoàn thiện. 

   

    

7. Yêu cầu thành phẩm: Từng khúc cá nâu óng bắt mắt, khi ăn vị chua nhẹ từ trám thẩm thấu vào từng thớ thịt cá, các miếng trám bùi dẻo, ngấm vị ngọt ngon của cá, thịt ba chỉ. Món này ăn cùng cơm trắng khá hao nhất là vào tiết trời chớm thu.

Chú ý:

• Hiện trám xanh, trám đen đang vào vụ, xuất hiện khá nhiều ở Hà Nội và các tỉnh phía Bắc. Các bà nội trợ thường mua trữ dùng dần quanh năm để kho thịt, kho cá, dầm mắm, dầm tương đều rất ngon.

• Có nhiều cách dân gian khử tanh khi sơ chế cá như: Chà xát chanh, muối hạt, rửa bằng nước vo gạo, rượu trắng và gừng đập dập...

• Khi chêm nước kho cá, bắt buộc phải nước sôi để không bị tanh.

• Cần nắm vững nguyên lý mềm - cứng trong khoa học ẩm thực để có nồi cá kho ngon: Khi mô thức ăn có nhiều liên kết bền, ít nước thì thức ăn sẽ săn chắc. Còn khi mô thức ăn ít liên kết hoặc liên kết lỏng lẻo, nhiều nước thì thức ăn sẽ mềm. Vì thế, từ xưa, các bà cá mẹ thường truyền nhau kinh nghiệm kho cá 2 - 3 lần lửa đượm màu đượm vị đượm hương là dựa trên nguyên lý đó.

• Cá có cấu trúc sợi protein ngắn, lỏng lẻo, dễ bị gãy. Vì thế, tối kỵ khi kho cá là lật trở nhiều khiến miếng cá đang giãn thớ thịt bị nát, kém ngon và mất mỹ quan.

Tác giả: Bùi Thủy