Theo phân tích, gạo nếp chủ yếu chứa tinh bột dạng amylopectin, có khả năng hút nước chậm hơn amylose trong gạo tẻ. Khi không được ngâm, quá trình hồ hóa tinh bột diễn ra không đồng đều, khiến xôi dễ bị nhão hoặc sượng cứng. Ngâm gạo giúp nước thẩm thấu từ từ vào từng hạt, chuẩn bị cấu trúc tinh bột sẵn sàng cho quá trình chín bằng hơi nước. Nhờ đó, xôi nấu từ gạo đã ngâm thường dẻo, hạt rời mà vẫn liên kết mềm mại.

Một số ý kiến lo ngại rằng việc ngâm có thể làm hao hụt vitamin và khoáng chất, đặc biệt là các vitamin nhóm B nằm trong lớp cám. Tuy nhiên, đối với gạo nếp trắng đã xát kỹ, lượng cám còn lại rất ít nên tổn thất không đáng kể. Riêng với các loại gạo như nếp lứt hoặc nếp cẩm – vốn giữ nguyên lớp cám chứa nhiều vitamin B1, B2 và chất chống oxy hóa – nếu ngâm quá lâu có thể gây mất mát dinh dưỡng. Trong trường hợp này, người nội trợ được khuyến nghị ngâm bằng nước ấm trong thời gian ngắn hơn để cân bằng giữa độ dẻo mong muốn và giá trị dinh dưỡng.

Ngoài tác dụng làm mềm hạt, ngâm gạo nếp còn giúp loại bỏ một phần các chất tự nhiên như lectin và phytate – vốn có thể gây đầy bụng và cản trở hấp thu khoáng chất như sắt, kẽm và canxi. Quá trình ngâm kích hoạt enzyme phytase tự nhiên, hỗ trợ phân giải acid phytic, từ đó giúp cơ thể dễ tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng hiệu quả hơn.

Không chỉ riêng gạo nếp, nhiều loại đậu dùng trong các món chè truyền thống như đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ cũng cần được ngâm trước khi nấu. Thao tác này giúp rút ngắn thời gian nấu, đồng thời giảm lượng tannin, lectin và phytate có trong vỏ đậu. Nhờ vậy, món ăn vừa dễ ăn, nước chè trong hơn và hạn chế cảm giác đầy bụng.

Thời gian ngâm cụ thể còn phụ thuộc vào loại nếp và độ mới của gạo. Với các loại nếp hạt mềm như nếp nương mùa mới, chỉ cần ngâm 3-4 tiếng. Ngược lại, các loại nếp dày hạt hoặc gạo nếp để lâu thường cần đến 6-8 tiếng. Trong trường hợp cần rút ngắn thời gian, có thể sử dụng nước ấm. Tuy nhiên, không nên ngâm quá 12 tiếng để tránh tình trạng hạt bị chua, nứt vỡ, ảnh hưởng đến chất lượng món xôi.

Sau khi ngâm, cần xả nhẹ qua nước sạch để loại bỏ mùi chua, để ráo rồi mới đưa vào chõ đồ. Khi tuân thủ đúng quy trình, xôi thành phẩm sẽ đạt độ chín đều, không bết dính và giữ được vị thơm ngon truyền thống.