Một trong những sai lầm phổ biến là cho muối vào khi dầu đang nóng. Nhiều người cho rằng điều này sẽ giúp món ăn thêm đậm đà, tuy nhiên ở nhiệt độ trên 180 độ C, muối có thể phản ứng tạo nitrosamine – chất không có lợi cho sức khỏe. Đồng thời, i-ốt trong muối dễ bay hơi khi gặp nhiệt cao, làm giảm tác dụng bổ sung. Ngoài ra, việc rắc muối trực tiếp lên chảo nóng có thể gây mài mòn lớp bảo vệ ở chảo sắt, khiến chảo nhanh bị gỉ. Với chảo chống dính, nhiệt độ cao kết hợp với muối có thể phá vỡ lớp phủ bề mặt.

Một sai lầm khác là chỉ nêm muối một lần trong suốt quá trình nấu. Nhiều người hoặc cho toàn bộ muối ngay từ đầu, hoặc đợi đến khi món ăn gần hoàn tất mới nêm. Điều này khiến hương vị phân bố không đồng đều – bề mặt mặn trong khi bên trong vẫn nhạt. Ví dụ, khoai tây và cà rốt nếu nêm vào cuối sẽ khó thấm vị, trong khi rau lá xanh nếu cho muối quá sớm sẽ bị chảy nước, mềm nhũn và mất ngon.

Ngoài ra, việc chỉ nêm muối khi món ăn sắp hoàn thành cũng làm giảm chất lượng món ăn. Trong các món hầm như xương hay gà, việc thêm muối sớm trong quá trình nấu giúp tiết vị umami, làm nước dùng đậm đà và thịt mềm hơn. Nếu chỉ thêm muối khi tắt bếp, nước dễ bị nhạt và thịt trở nên khô, kém hấp dẫn.

Tùy vào loại nguyên liệu và món ăn, thời điểm nêm muối cần được điều chỉnh phù hợp:

• Rau lá xanh: Nên thêm muối trước khi tắt bếp khoảng 30 giây để giữ độ giòn, màu sắc và hàm lượng vitamin. Trường hợp rau dền và rau bina có thể nêm muối khi chần để khử vị chát và giữ màu.

• Rau củ, củ quả: Nên xào sơ từ 3-5 phút cho hơi vàng rồi mới nêm muối, sau đó tiếp tục đảo trong 2-3 phút để gia vị thấm đều.

• Thịt (heo, bò, gà…): Nên nêm muối hai lần, lần đầu khi ướp (với tỷ lệ khoảng 1% trọng lượng thịt) và lần hai khi thịt chín khoảng 80-90% để điều chỉnh lại vị. Với món hầm, muối nên được thêm sau 15-20 phút nấu và tiếp tục gia giảm sau đó.

• Đậu phụ và chế phẩm từ đậu: Nên đợi khoảng 2 phút sau khi cho vào chảo để tạo lớp vỏ ngoài rồi mới nêm, giúp thấm vị mà không làm đậu bị cứng.

• Canh và súp: Cần nêm muối hai lần – lần đầu khi nước sôi để nguyên liệu tiết vị ngọt, lần hai trước khi tắt bếp khoảng một phút để điều chỉnh mặn ngọt. Riêng canh trứng và canh cà chua nên nêm muối khi nguyên liệu gần chín để tránh hiện tượng vón cục và đảm bảo hương vị hài hòa.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị người lớn không nên tiêu thụ quá 5g muối mỗi ngày, tương đương một nắp chai bia. Lượng muối này bao gồm cả muối ẩn trong nước tương, dầu hào, nước mắm và các thực phẩm muối chua. Đặc biệt, muối i-ốt – có tác dụng phòng bệnh thiếu i-ốt – dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, do đó nên được thêm vào cuối quá trình nấu để giữ nguyên hiệu quả.