Theo phân tích, khi chần mì với nước sôi, sợi mì nở nhanh do phần tinh bột bên ngoài bị gelatin hóa. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và dầu trong chảo, các sợi mì dễ dính vào nhau, gây khó khăn trong quá trình đảo. Để khắc phục tình trạng này, người nấu thường phải sử dụng nhiều dầu, khiến món ăn trở nên béo ngậy. Đối với mì tươi, việc chần quá lâu còn làm mất độ đàn hồi tự nhiên.

Giải pháp thay thế được đề xuất là ngâm mì với nước lạnh trong khoảng 7–10 phút. Cách làm này giúp sợi mì hút nước từ từ, nở đều nhưng không chín hẳn. Khi xào cùng thịt và rau củ, nhiệt độ trong chảo kết hợp với hơi nước sẽ giúp sợi mì chín tới, giữ được độ dai và bề mặt khô ráo. Kết quả là mì sau khi xào có độ bóng nhẹ, không bị dính chùm, đồng thời giảm đáng kể lượng dầu cần dùng.

Từ góc độ khoa học thực phẩm, việc gelatin hóa tinh bột cần có nước và nhiệt. Trong khi nước sôi khiến quá trình này diễn ra nhanh, tạo lớp hồ tinh bột dính bên ngoài sợi mì, nước lạnh chỉ giúp mì hút ẩm mà chưa làm chín bề mặt. Nhờ vậy, sợi mì giữ được hương vị tự nhiên, không bị trôi lớp bột áo như khi trụng nước nóng.

Ngoài ra, việc ngâm nước lạnh còn mang lại sự linh hoạt cho người nấu. Với mì khô, chỉ cần ngâm khoảng 7–10 phút là đủ mềm để xào. Sau khi vớt ra, có thể trộn thêm một ít dầu ăn hoặc dầu mè để tạo độ bóng. Với mì tươi, chỉ cần tách sợi và để ráo trước khi cho vào chảo.

Trong quá trình xào, rưới nhẹ một ít nước dùng hoặc nước lạnh có thể giúp tạo hơi nước, hỗ trợ sợi mì không bị khô, đồng thời tăng hương vị cho món ăn. Một số đầu bếp gọi kỹ thuật này là "chao nước", tương tự thao tác "deglaze" trong ẩm thực phương Tây. Hơi nước còn giúp quá trình gelatin hóa diễn ra cân bằng, giúp món mì xào bóng đẹp và đậm vị.

Đối với mì sấy khô dày hoặc mì ăn liền chưa qua chiên, thời gian ngâm nước lạnh có thể kéo dài hơn. Trong trường hợp này, có thể sử dụng nước ấm hoặc trụng nhanh bằng nước sôi rồi xả lại bằng nước lạnh để giữ độ săn chắc và hạn chế bết dính.

Phương pháp sử dụng nước lạnh không chỉ áp dụng hiệu quả với mì mà còn phù hợp với các món xào từ miến hay hủ tiếu.