Ẩm thực
Ẩm thực
Nấu canh cá cho vào từ nước sôi hay lạnh?
Nhiều người nội trợ gặp tình trạng canh cá bị tanh dù thử mọi cách.
Một số bí quyết dưới đây giúp món canh cá trở nên thơm ngon hơn.
Nguyên nhân gây tanh
Mùi tanh của cá gây ra bởi các axit amin như trimethylamine, dimetylamin. Đây là những hợp chất có tính kiềm yếu. Với cá mới đánh bắt còn tươi, hàm lượng axit amin này thấp, để càng lâu thì mùi tanh càng nhiều.
Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh ở cá có các cách sau: Sử dụng nhiệt độ cao (đun sôi nước, rán cá) đều làm các axitamin này bay hơi và giúp món canh nấu không bị tanh.
Canh riêu cá nấu quả dọc miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo đặc trưng ẩm thực mỗi vùng miền mà cách thức nấu khác nhau. Với các món riêu cá, giấm cá miền Bắc sẽ rán qua, quả dọc châm sơ cho ra bớt nhựa rồi đem nướng chín, rửa và bóc nhẹ phần lớp bụi đen bên ngoài để lấy phần thịt vàng mềm bên trong nấu canh cá.
Canh cá nấu kiểu thuyền chài miền biển hay nấu ngót kiểu miền Nam lại không rán mà cho cá vào khi nước canh sôi, trong quá trình nấu không đậy nắp để các axitamin bốc hơi thoát ra ngoài. Cách nấu mộc sẽ giữ vị ngọt tự nhiên, ít dầu mỡ.
Món canh cá này thường thấy trong bữa ăn của ngư dân vùng biển với đặc trưng giữ vị ngọt tự nhiên, nước canh chua dịu mềm vị mà không bị tanh.
Người miền Trung thường dùng khế nấu cá quả. Ảnh: Bùi Thủy
Các bí quyết khử tanh khác khi nấu canh cá
Sử dụng chất chua: Người nội trợ xưa khi nấu canh cá thường cho kèm chất chua như giấm bỗng, mẻ, quả sấu, tai chua, thanh trà, dọc, muỗm, quéo, me, khế chua, cà chua, măng chua, chanh.
Các chất chua này đều chứa axit khi phản ứng với trimethylamine trong cá tạo thành muối tan và khử mùi tanh hiệu quả. Thường canh chua miền Bắc khi nấu chỉ sử dụng với một loại chất chua như riêu cá (giấm cá) hợp với nấu với quả dọc nướng chín hoặc thanh trà, giấm bỗng. Còn canh chua cá Nam Bộ lại là sự tổng hòa nhiều vị chua của me, của dứa, của cà chua và khi hoàn thiện có nhà còn vắt thêm nước cốt tắc.
Sử dụng chất chát: Ở nhiều vùng quê thường sử dụng hoa chuối, chuối xanh nấu canh cá như: Canh cá mè om chuối mẻ, canh cá quả om hoa chuối vừa dân dã lại vừa ngon miệng. Người dân miền Trung thường cho nước chè chát khi kho cá hoặc rửa cá. Chính chất chát tannin trong chuối, hoa chuối hay nước chè đã ''còng'' axiamin gây tanh của cá hiệu quả.
Sử dụng chất đắng: Món canh cá nấu lá đắng đặc sản các huyện miền núi Thanh Hóa được nhiều người yêu thích bởi vị đắng nhẹ kết hợp cá mềm ngọt tự nhiên rất hợp vị. Lá đắng còn là vị thuốc nam chữa đầy hơi, các bệnh đường ruột và giải rượu bia hiệu quả.
Sử dụng gia vị cay nồng: Các loại cá nói chung theo Đông y mang tính hàn vì thế khi sơ chế hoặc nấu canh, kho cá nêm các gia vị tính ấm, nóng như gừng, hạt tiêu, hành, tỏi giúp tăng thêm hương vị và giảm mùi tanh phần nào. Món canh cải nấu cá rô thơm ngon hơn hẳn khi hoàn thiện thêm gừng đập dập, canh chua cá Nam Bộ không thể thiếu chút tỏi phi thơm khi nấu xong múc ra bát thưởng thức.
Canh cá Bắc Bộ luôn có thì là, hành hoa. Ảnh: Bùi Thủy
Sử dụng các loại rau gia vị: Canh cá Bắc Bộ luôn cho thì là, hành hoa. Canh cá măng chua các đồng bào dân tộc miền núi thường cho mùi tàu. Các món canh chua Nam Bộ luôn kèm rau ngổ, mùi tàu giúp tăng thêm màu sắc bắt mắt và giảm mùi tanh bùn nếu còn vương lại.
Bùi Thủy - vnexpress
tin tức khác ...
Tiêu chuẩn của WHO giúp giải bài toán dinh dưỡng học đường
Theo hướng dẫn mới nhất từ WHO, bữa ăn học đường không chỉ cần đủ calo mà phải đảm bảo sự cân bằng khắt khe giữa các nhóm dưỡng chất, hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn, tăng cường rau xanh, trái cây tươi và các loại ngũ cốc nguyên hạt để đảm bảo trẻ nhận được đủ chất xơ cùng vitamin thiết yếu.
Những món ăn ý nghĩa thắp hương và thưởng thức dịp Lễ giỗ Tổ
Trong bài viết dưới đây, Suất ăn văn phòng PSA sẽ gợi ý đến bạn những món ăn truyền thống ý nghĩa, phù hợp để tưởng nhớ công lao dựng nước của các Vua Hùng. Hãy cùng tham khảo những món ăn đặc trưng sau:
Thông điệp mạnh mẽ trong Tháng hành động vì an toàn thực phẩm 2026
Tháng hành động vì an toàn thực phẩm 2026 diễn ra từ ngày 15/4-15/5 với thông điệp mạnh mẽ, kiên quyết với các mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm, xử lý mạnh tay các vi phạm.
Công khai đơn vị cung cấp suất ăn cho trường học để xã hội giám sát
Trước những lo ngại về an toàn thực phẩm trong trường học, Bộ Giáo dục và Đào tạo yêu cầu các cơ sở giáo dục khẩn trương rà soát toàn bộ nguồn cung suất ăn, công khai đơn vị cung cấp và chấm dứt ngay hợp đồng nếu phát hiện vi phạm. Đồng thời, trách nhiệm người đứng đầu và cơ chế giám sát xã hội được nhấn mạnh nhằm ngăn chặn thực phẩm bẩn xâm nhập học đường.
Số hóa để chặn thực phẩm bẩn vào bếp ăn trường học
Những thông tin về nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP) trong bếp ăn trường học tại Hà Nội và Thái Nguyên đã làm dấy lên nhiều lo ngại trong dư luận, đặt ra yêu cầu tăng cường các giải pháp kiểm soát nhằm bảo đảm an toàn bữa ăn học đường.
Sau vụ 300 tấn thịt lợn bệnh, Chủ tịch Quốc hội yêu cầu giám sát ngay an toàn thực phẩm
Chủ tịch Quốc hội đề nghị phải tiến hành giám sát về an toàn vệ sinh thực phẩm ngay trong năm nay, nhất là sau vụ việc đưa 300 tấn thịt lợn bệnh ra thị trường, vào các trường học.
