Thịt bò, thịt lợn, thịt gà nói chung có thành phần cấu tạo gồm mô cơ, mô liên kết trong đó, mô cơ chiếm 60,5% được cấu tạo từ nhiều sợi cơ - bó sợi cơ - bắp thịt. Mô liên kết chiếm 10,5% gồm các sợi collagen và sợi đàn hồi như xương, da, gân, sụn.

Theo thời gian, các loại gia súc gia cầm càng nuôi lâu, vận động nhiều, sợi cơ khỏe chắc và kích thước tăng lên làm bắp thịt càng cứng, cấu trúc cơ học bền chắc hơn.

Thái thịt là khâu sơ chế cơ bản để món ăn được hoàn thiện. Tùy theo từng món ăn và đặc điểm mỗi loại thịt mà điều chỉnh thái ngang hoặc thái dọc cho phù hợp.

Với các món xào, hấp, luộc, chiên rán hoặc nhúng lẩu nên thái ngang thớ. Lúc này, các sợi cơ, bó sợi cơ, bắp thịt tựa như sợi dây thừng bị cắt ngắn lại làm cho liên kết các thớ thịt lỏng lẻo hơn. Hơn nữa, khi gặp nhiệt độ nóng, thịt cũng nhanh chín giữ được các túi nước bên trong giúp thịt mềm mọng, ngọt ngon, dễ dàng thưởng thức hơn. Nhược điểm cách này nếu cắt và nấu không khéo có thể khiến miếng thịt bị vỡ vụn nhất là thịt lườn gà.

Thịt kho trứng Nam Bộ thái miếng to. Ảnh: Bùi Thủy

Với các món thịt kho, hầm, om cũng nên thái ngang nhưng miếng to và dày hơn (bao diêm hoặc móng lợn, con chì). Vì khi ninh ở lửa nhỏ, thời gian dài thì các món ăn sẽ vừa vặn độ mềm, thấm vị và không bị phá vỡ cấu trúc.

Với các món cá xào hay nhúng lẩu, nhúng cháo sau khi lọc lấy thịt phi lê nên nghiêng dao thái vát hoặc thái cánh bướm (tựa như mở vở) để khi ăn vẫn giữ được cấu trúc lại ngon ngọt.

Cá phi lê thái vát. Ảnh: Bùi Thủy

Với các món nộm, gỏi hay sấy khô như thịt bò khô, gà khô, lợn khô, thịt trâu gác bếp... nên thái dọc thớ để giữ cấu trúc và vị tự nhiên. Bởi khi làm gỏi, nộm thường có vị chua bên cạnh vị mặn, ngọt. Chính acid trong giấm, chanh có tác dụng phá vỡ các sợi protein, nếu thái ngang thớ dễ làm thịt bị nát vụn kém sắc và kém vị cho món ăn. Còn các món sấy khô cần giữ cấu trúc miếng dài, độ dai để nhâm nhi nên để dọc thớ. Đây cũng là phương pháp tối ưu khi cắt lườn và má đùi gà công nghiệp để giúp khi xào nấu thớ thịt không bị vỡ vụn.

Bùi Thủy