Căng nhiệt - nhả dầu mỡ

Đậu rán "ngoài giòn trong mềm". Ảnh: Bùi Thủy

Đây là một trong những bí kíp mà các đầu bếp áp dụng để có món chiên giòn tan, vàng ruộm mà bên trong vẫn giữ độ mềm ẩm.

Ban đầu nên đun nóng dầu mỡ đủ độ nóng rồi cho thực phẩm vào chiên. Tùy mỗi món ăn cũng như kích thước, khối lượng mà thời gian chín khác nhau. Trong quá trình làm chín thức ăn này chỉ để nhiệt ở mức vừa hoặc nhỏ vừa để lan đều độ nóng giúp chín thức ăn.

Cuối cùng khi món ăn đạt sẽ căng nhiệt để giúp nhả dầu mỡ trong thực phẩm. Nguyên do lửa lớn, nhiệt cao giúp nước trong thức ăn thoát trào ra ngoài, tạo lực đẩy khiến dầu bên trong thoát ra và dầu ra ngoài không vào được. Với các món ăn số lượng lớn chia làm nhiều mẻ, cứ sau mỗi đợt nhả dầu mỡ thì vớt ra, tắt bếp để dầu hạ nhiệt (tránh điểm bốc khói) rồi tiếp tục cho đợt mới vào chiên tiếp cũng theo chu trình ban đầu làm chín thực phẩm, khi gần đạt căng nhiệt thoát dầu.

Thêm vào đó, nhiệt cao cũng sẽ xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein trong chính thức ăn tạo ra vị bùi thơm cũng như óng lên màu vàng nâu đẹp mắt, hấp dẫn.

Sốc nhiệt - giảm hấp thụ dầu mỡ

Nem rán vàng ruộm, giòn tan. Ảnh: Bùi Thủy

Nhiều người làm mọi cách nhưng chiên khoai tây hay nem rán, chả giò, tôm chiên xù... vẫn bị ỉu mềm không ngon như các nhà hàng tiệc cưới. Bí quyết chính là việc sốc nhiệt bằng cách chiên ngập dầu mỡ các thực phẩm đã chế biến sơ đem cấp đông. Điều này những tưởng vô lý nhưng ẩn chứa sau đó là ứng dụng tính chất lý hóa trong khoa học ẩm thực.

Khi cho thức ăn đang được đông lạnh (khoai tây, nem rán, chả giò...) vào ngập dầu nóng tạo nên hiện tượng sốc nhiệt đột ngột khiến hơi nước ở bề mặt thực phẩm nhanh chóng bay hơi, đồng thời se chặt và đóng lại vỏ ngoài khiến cho dầu không ngấm vào được bên trong. Vì thế tạo cho lớp vỏ giòn rụm mà bên trong nước chưa thoát ra nhiều nên có độ mềm mọng. Chú ý lượng dầu phải ngập và đủ nóng, bởi nếu ít dầu, nhiệt thấp sẽ khiến thực phẩm chảy nước, ngấm dầu và kém giòn hơn.

Dùng giấy thấm dầu, vỉ gác chảo

Khoai lang chiên xong để giấy thấm dầu. Ảnh: Bùi Thủy

Thực phẩm sau khi chiên vẫn còn độ nóng và tiếp tục chín. Nếu vớt ra cho ngay vào đĩa sẽ khiến món ăn bị hấp hơi dễ mềm ỉu, kém giòn, kém vị lại còn dư lượng mỡ bề mặt.

Hiện trên thị trường có giấy thấm dầu được nhiều người nội trợ sử dụng để hút lượng dầu thừa còn dư trên món ăn. Chú ý thay giấy thường xuyên nếu chiên số lượng nhiều. Ngoài ra, còn có vỉ gác chảo thường thấy ở các hàng bán bánh chuối chiên, bánh khoai chiên, bánh ngô chiên, đậu phụ chiên. Vỉ gác chảo có thiết kế các khe hở thoáng, để gác luôn trên bề mặt chảo. Khi cho thức ăn lên sẽ nhỏ lượng dầu còn dư xuống nên khô ráo món ăn mà lại tiết kiệm được dầu mỡ. Nếu không có vỉ gác hay giấy thấm dầu, có thể kê 2 chiếc đũa dưới bát tô rồi cho cá lên trên hoặc ở các cửa hàng thường xếp đứng để ráo dầu cũng được.

Chia nhỏ theo mẻ

Cá rô ron xếp cách khi chiên giòn. Ảnh: Bùi Thủy

Cần duy trì nhiệt độ ổn định khi rán là điều tiên quyết để giữ món ăn chín đều và bề mặt vàng ruộm, giòn ngon. Do đó, nếu làm nhiều cần chia nhỏ theo mẻ cho vào dàn đều ra. Tránh tình trạng cho quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc vừa giảm nhiệt độ sôi của dầu mỡ, lại khiến thực phẩm ra nước, khó thoát nhiệt trở nên mềm ỉu, ngấm dầu.

Dùng bia và baking soda

Bột bánh xèo miền Tây cho bia giòn rụm. Ảnh: Bùi Thủy

Người nội trợ miền Tây thường cho bia khi pha hỗn hợp bột giúp tráng bánh xèo vỏ giòn rụm rất ngon. Chính khí ga trong bia giúp bột chiên nở, xốp giòn, lên màu đẹp hơn. Nếu không muốn dùng bia, có thể thay thế các loại nước uống có ga không đường cũng được.

Ngoài ra, có thể dùng chút baking soda cho vào chảo dầu mỡ khi rán cũng giúp giải phóng bọt khí, giảm khả năng hấp thụ của dầu mỡ. Baking soda (NaHCO₃) là chất kiềm khi cho chút vào lúc rán hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra giữa đường và axit amin dưới nhiệt độ cao tạo nên màu sắc, hương vị vàng nâu hấp dẫn. Ngoài ra, môi trường kiềm cũng giúp mặt ngoài của món ăn khô nhanh hơn, tạo nên cảm giác giòn rụm.

Bùi Thủy - vnexpress