Phá vỡ quy luật oxy hóa

Thông thường các món ăn ngon hơn khi thưởng thức nóng hổi mới nấu. Còn nếu thức ăn kéo dài thời gian rồi hâm đi hâm lại sẽ có mùi cũ, khô cứng, mang lại cảm giác không còn tươi ngon như khi vừa nấu xong.

Trong khoa học ẩm thực việc hâm lại được gọi ''warmed-over flavor'' (WOF). Đây là quá trình oxy hóa lipid (chất béo không no) các nguyên liệu động vật như thịt, cá, hải sản khi nấu, lipid bị phân hủy và giải phóng sắt từ các protein trong thịt (myoglobin, hemoglobin) ra ngoài. Sắt là chất xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa. Nếu để lâu sẽ khiến món ăn cảm giác mùi hâm lại, không còn ngon miệng nữa. Các món cá hay thịt chiên, xào cũng không tránh khỏi nguyên lý WOF khi để lâu hâm lại vị cũng trở nên cũ kỹ.

Gia vị giúp chống lại oxy hóa khi để ''cá nghỉ''. Ảnh: Bùi Thủy

Tuy nhiên với cá kho, thịt kho lại ẩn chứa đằng sau đó là ''chìa khóa'' mở cánh cửa WOF. Do được tẩm ướp nhiều gia vị tạo mùi (hành khô, riềng, sả...), gia vị tạo màu (màu caramel từ nước hàng, nước màu dừa), tạo vị (ngọt từ đường, mặn từ muối, nước mắm, cay từ ớt và hạt tiêu, chua từ khế, tai chua, vị chát từ chuối xanh...). Những nguyên liệu này đều giàu chất chống oxy hóa. Thêm vào đó, cá kho thường xâm xấp hoặc ngập trong nước sốt kho. Tổng hòa hai yếu tố nước sốt kho cùng các gia vị tạo mùi, tạo hương, tạo vị tạo thành bức tường ngăn không khí giúp ngăn quá trình oxy hóa, tránh WOF hiệu quả. Vì thế cá kho, thịt kho không bị ảnh hưởng bởi cảm giác mùi cũ hâm đi hâm lại như các món khác.

Thời gian nghỉ giúp cá ''hồi thịt'' săn chắc, đượm vị

Cá quả kho trám xanh kiểu Bắc. Ảnh: Bùi Thủy

Theo kinh nghiệm truyền thống người nội trợ từ xưa thường kho cá ''hai lửa'' sẽ đượm vị, đượm màu, đượm hương hơn. Ban đầu, xếp cá đã ướp vào nồi bên dưới lót riềng, sả, hành hoặc mía chẻ (tùy chọn), cho cả phần nước ướp vào, bật lửa để nước ướp cá sôi bùng len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung để nước cá kho trong không bị vẩn đục, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt trên cá. Sau 40 - 45 phút, thịt cá se dần lại, tắt bếp để nguội.

Khi kho ở lửa một, các protein biến tính và thay đổi cấu trúc xoắn tự nhiên ban đầu. Nên việc để nguội giúp ''cá hồi thịt'' trở nên săn chắc. Hơn nữa, thời gian nghỉ giúp các hương vị hòa quyện đồng nhất và tròn trịa, thấm trọn vào trong từng thớ thịt cá đậm đà ngon hơn.

Cá nục kho nhét đầu kiểu Bình Thuận. Ảnh: Bùi Thủy

Trước khi ăn, tiếp tục kho "lửa hai" cũng ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Chêm nước nếu muốn kho cá lâu hơn để xương mềm rục. Chú ý khi nước kho gần cạn, rưới chút mỡ lợn lên trên để màu óng lên màu hổ phách đẹp mắt và bóng mướt là hoàn thiện. Nếu làm nhiều chia các hộp trữ thực phẩm để tủ lạnh, mỗi lần ăn lấy hộp vừa đủ rồi hâm lại đều ngon. Cá nục kho miền Trung nếu ăn không hết thì đem chiên, thêm chút giấm lại càng ngon. Các món cá ngừ, cá thu kho ba, bốn lửa mới thấm vị vào sâu ngon hơn.

Bùi Thủy - vnexpress