Tại các làng chài ven biển như Quảng Ninh, Hải Phòng, Phú Yên hay Khánh Hòa, người dân địa phương thường lựa chọn cách luộc mực tươi ngay sau khi đánh bắt. Cách làm này được đánh giá là mộc mạc nhưng hiệu quả. Mực được thả trực tiếp vào nước sôi già, không đảo để tránh rách da, chỉ cần chờ nước sôi trở lại trong 1,5 đến 2 phút là có thể vớt ra. Nếu luộc đúng kỹ thuật, mực sẽ có độ giòn, ngọt và săn chắc, giữ được hương vị đặc trưng của biển cả.

Ngược lại, ở các vùng đô thị hoặc nơi xa biển, mực thường được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh để vận chuyển. Quá trình bảo quản này khiến mực dễ bị mất nước và mềm thịt. Nếu không luộc đúng cách, mực có thể bị tanh và nhạt vị. Do đó, nhiều người chuyển sang phương pháp hấp cách thủy, kết hợp với gừng, sả, rượu trắng và gia vị ướp để át mùi tanh và phục hồi phần nào hương vị tự nhiên của mực.

Tuy nhiên, mực đông lạnh vẫn có thể luộc ngon nếu áp dụng kỹ thuật phù hợp, cụ thể là không rã đông hoàn toàn mà chỉ xả nhẹ lớp đá bên ngoài, sau đó thả ngay vào nước đang sôi. Tùy vào kích thước con mực, thời gian luộc từ 2 đến 5 phút có thể giúp đạt được độ giòn ngọt mong muốn.

Dưới góc độ khoa học, mực chứa nhiều protein và hợp chất amin như trimethylamine – nguyên nhân chính gây mùi tanh. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, các hợp chất này sẽ bay hơi và biến tính. Vì vậy, phương pháp chế biến cần đủ nhiệt và thời gian hợp lý. Hấp giúp giữ nguyên cấu trúc do không tiếp xúc trực tiếp với nước, đồng thời giảm thất thoát hương vị, đặc biệt phù hợp với những ai ưa chuộng sự tinh tế. Trong khi đó, luộc mang lại khả năng truyền nhiệt mạnh hơn, giúp mực săn lại, giữ nước ngọt và khử mùi hiệu quả, đặc biệt nếu kết hợp với các nguyên liệu có tính acid như chanh, me, quả chay.

Xét theo lý thuyết ẩm thực phương Đông, mực có tính hàn, vị ngọt mặn. Nếu không chế biến đúng cách, ăn nhiều có thể gây lạnh bụng, khó tiêu. Phương pháp hấp mang tính âm, phù hợp với người có thể trạng nhiệt. Tuy nhiên, nếu hấp quá lâu hoặc kết hợp với nguyên liệu "lạnh", mực dễ bị dai và âm tính quá mức. Trong khi đó, luộc cùng các nguyên liệu như gừng, sả, me, lá ổi – vốn có tính ấm – giúp điều hòa tính hàn của mực, tạo sự cân bằng âm dương và hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn.

Tựu trung, giữa luộc và hấp không có phương pháp nào hoàn toàn tối ưu. Việc lựa chọn nên dựa vào độ tươi của mực, thể trạng người ăn và mục đích chế biến. Mực hấp giữ được nét tinh tế, nhẹ nhàng trong khẩu vị, trong khi mực luộc đúng kỹ thuật lại thể hiện sự mộc mạc, ấm áp đặc trưng của những bữa cơm làng chài.