Ẩm thực
Ẩm thực
Tại sao cần lửa to khi xào thịt bò?
Xào thịt bò những tưởng đơn giản nhưng nếu không hiểu nguyên lý và kỹ thuật dễ bị khô xác, dai cứng và kém vị.
Thịt bò, thịt lợn, thịt gà nói chung có thành phần cấu tạo gồm mô cơ (mô bắp), mô liên kết, mô mỡ. Thịt bò có tỷ lệ mô cơ khá lớn (trên 60%) và thành phần chủ yếu là các sợi protein và nước. Với thịt bê (thịt bò non) do ít vận động nên các sợi cơ mảnh, đường kính nhỏ nên thịt mềm. Còn với thịt bò do vận động nhiều nên sợi cơ khỏe chắc và kích thước tăng lên. Khi có nhiều protein xếp chặt vào sợi cơ thì thịt càng cứng, cấu trúc cơ học bền chắc hơn.
Alice Waters, siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, cho biết các sợi protein khi gặp nhiệt độ nóng sẽ bị biến tính duỗi ra rồi kết chặt lại, đồng thời khóa các túi nước bên trong. Khi xào hoặc nướng thịt bò cần rút ngắn thời gian bằng cách sử dụng lửa to. Lúc này nhiệt độ nóng có tác dụng làm cho thức ăn ''áp chảo'' đủ để chín ấm 2/3 thực phẩm nên giữ lại được các túi nước/dưỡng chất bên trong cũng như hương vị riêng. Vì thế thịt bò sẽ mềm ẩm, mọng ngọt tự nhiên lại giữ màu sắc tươi mà không bị thâm xỉn màu.
Điều đó cũng tương tự như khi làm món steak (bít tết), các đầu bếp Âu Mỹ thường làm bước sear (làm ''xém'' thịt bên ngoài). Mục đích vừa giữ chất bên trong vừa để xảy ra phản ứng hóa học Maillard tạo ra mùi và hương thơm quyến rũ với lớp ngoài xém giòn, màu nâu đỏ thu hút. Lúc này phần thịt bên trong chín tái (medium rare, khoảng 60°C). Sau đó cho tảng thịt vào lò nướng để nhiệt từ từ đi vào bên trong.
Cách xào thịt bò mọng ngọt, không bị thâm xỉn.
Chọn thịt bò ngon với các dấu hiệu như màu sáng, đỏ tươi tự nhiên, thớ thịt mềm, khi ấn tay vào cố độ đàn hồi, nếu thái mỏng thịt dính bám theo dao.
Với món bò xào tùy theo khẩu vị mà chọn các phần cho phù hợp. Nếu muốn mềm ngọt nên chọn thịt phi lê hoặc thịt thăn, nếu thích có chút giòn nên chọn phần bắp.
Thịt bò có cơ sợi dai cứng hơn các loại thịt khác vì thế nên thái mỏng ngang thớ để giữ được vị ngọt. Khi thái dùng dao sắc, đặt hơi nghiêng để miếng thịt cắt ra được mỏng nhất. Nếu chưa quen tay nên gói thịt vào túi ziplock rồi để vào ngăn đông một, hai giờ trước khi nấu. Sau đó, lấy ra thịt đã định hình khối giúp thái dễ dàng hơn.
Tùy theo từng món ăn mà ướp các gia vị tạo mùi, tạo hương cho phù hợp. Còn gia vị tạo vị không nên ướp nhiều muối vì quy tắc ''muối tách đường giữ'' trong ẩm thực sẽ làm thịt ra nước và khi xào bị dai.
Chỉ cần ướp chút gừng, tỏi (hoặc tỉ mỉ hơn là dùng nước cốt gừng tỏi) cùng dầu hào, bột năng và dầu ăn giữ nước để khi xào thịt được mềm ngon.
Đun nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm. Nhanh tay trút thịt bò vào xào trên lửa lớn. Ở các nhà hàng dùng bếp ga công nghiệp, đầu bếp thường để căng nhiệt rồi lắc/xóc chảo giúp thịt bò nhanh chín lại tạo hương khói riêng hấp dẫn. Khi thịt bò chín tới thì cho các nguyên liệu phụ trợ tùy từng món ăn (như bò xào sả ớt, bò xào lá lốt, bò xào cần tỏi tây...) đảo qua vài lượt rồi tắt bếp, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi rắc chút hạt tiêu, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Bùi Thủy
tin tức khác ...
Dinh dưỡng giúp học sinh tăng sức đề kháng trong mùa nắng nóng
Thời tiết nắng nóng kéo dài có thể khiến học sinh dễ mệt mỏi, chán ăn và suy giảm sức đề kháng. Vì vậy, xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng giúp cơ thể thích nghi với thời tiết, duy trì sức khỏe và đảm bảo thể lực trong mùa hè.
Tiêu chuẩn của WHO giúp giải bài toán dinh dưỡng học đường
Theo hướng dẫn mới nhất từ WHO, bữa ăn học đường không chỉ cần đủ calo mà phải đảm bảo sự cân bằng khắt khe giữa các nhóm dưỡng chất, hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn, tăng cường rau xanh, trái cây tươi và các loại ngũ cốc nguyên hạt để đảm bảo trẻ nhận được đủ chất xơ cùng vitamin thiết yếu.
Những món ăn ý nghĩa thắp hương và thưởng thức dịp Lễ giỗ Tổ
Trong bài viết dưới đây, Suất ăn văn phòng PSA sẽ gợi ý đến bạn những món ăn truyền thống ý nghĩa, phù hợp để tưởng nhớ công lao dựng nước của các Vua Hùng. Hãy cùng tham khảo những món ăn đặc trưng sau:
Thông điệp mạnh mẽ trong Tháng hành động vì an toàn thực phẩm 2026
Tháng hành động vì an toàn thực phẩm 2026 diễn ra từ ngày 15/4-15/5 với thông điệp mạnh mẽ, kiên quyết với các mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm, xử lý mạnh tay các vi phạm.
Công khai đơn vị cung cấp suất ăn cho trường học để xã hội giám sát
Trước những lo ngại về an toàn thực phẩm trong trường học, Bộ Giáo dục và Đào tạo yêu cầu các cơ sở giáo dục khẩn trương rà soát toàn bộ nguồn cung suất ăn, công khai đơn vị cung cấp và chấm dứt ngay hợp đồng nếu phát hiện vi phạm. Đồng thời, trách nhiệm người đứng đầu và cơ chế giám sát xã hội được nhấn mạnh nhằm ngăn chặn thực phẩm bẩn xâm nhập học đường.
Số hóa để chặn thực phẩm bẩn vào bếp ăn trường học
Những thông tin về nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP) trong bếp ăn trường học tại Hà Nội và Thái Nguyên đã làm dấy lên nhiều lo ngại trong dư luận, đặt ra yêu cầu tăng cường các giải pháp kiểm soát nhằm bảo đảm an toàn bữa ăn học đường.
