Tại sao thời gian hầm lại quyết định chất lượng nước dùng?

Hầm xương thực chất là quá trình sử dụng nhiệt độ để chiết xuất collagen, khoáng chất và các hợp chất tạo vị từ xương và tủy. Nếu thời gian hầm quá ngắn, các tinh chất này chưa kịp tiết ra khiến nước dùng bị nhạt, thiếu chiều sâu.

Ngược lại, khi hầm quá lâu, protein bị phân hủy mạnh, mỡ và các tạp chất tan vào nước gây nên hiện tượng nồng mùi xương và vị gắt. Để đạt được sự cân bằng hoàn hảo, mỗi loại nguyên liệu cần một khoảng thời gian "vàng" riêng biệt.

Thời gian hầm lý tưởng cho từng loại xương

Tùy vào cấu trúc và đặc điểm của từng loại xương mà chúng ta có những mốc thời gian khác nhau để đảm bảo nước dùng thơm ngon nhất:

Xương heo (Xương lợn)

Đây là loại xương phổ biến nhất trong các bữa cơm gia đình. Đối với xương ống hoặc xương đùi, thời gian hầm lý tưởng là từ 1,5 – 2,5 giờ. Khoảng thời gian này vừa đủ để tủy tan ra tạo vị ngọt mà không gây nồng mùi béo nặng. Riêng với xương sườn hoặc xương non, bạn chỉ nên hầm từ 45 phút đến 1,5 giờ để tránh thịt bị bở nát và nước bị đục. Nếu hầm quá 3 tiếng, nước dùng heo thường mất đi độ thanh và bắt đầu có mùi béo ngậy khó chịu.

Hầm xương bao lâu là tốt nhất, ngọt nước mà không nồng. (Ảnh: Reddit)

Xương gà

Xương gà mang lại vị ngọt nhẹ và thanh khiết, rất hợp nấu canh hoặc súp cho trẻ nhỏ. Thời gian tốt nhất để hầm xương gà là từ 45 phút đến 1 giờ. Với các loại gà ta hoặc gà già, bạn có thể kéo dài thêm đến tối đa 1,5 giờ. Bạn nên lưu ý không hầm quá lâu vì sẽ làm nước mất đi mùi thơm đặc trưng của gà tươi và chuyển sang mùi "gà luộc để lâu".

Xương bò

Xương bò có cấu trúc cứng và giàu collagen nên đòi hỏi thời gian lâu nhất. Nếu dùng nồi nấu thông thường, bạn nên duy trì từ 4 – 6 giờ để lấy được hết độ ngọt và khoáng chất. Nếu sử dụng nồi áp suất, thời gian sẽ rút ngắn chỉ còn khoảng 1,5 – 2 giờ. Bạn nên tránh hầm liên tục quá 8 giờ vì nước sẽ bị đậm mùi bò đặc trưng, gây cảm giác ngấy và mất vị thanh thanh vốn có.

Xương cá

Đây là loại xương cần sự cẩn trọng nhất vì rất dễ tiết ra mùi tanh. Thời gian hầm xương cá chỉ nên gói gọn trong khoảng 30 – 45 phút. Trong quá trình hầm, bạn nên kết hợp thêm gừng hoặc hành tím nướng để khử mùi. Tuyệt đối không hầm quá 1 giờ vì lúc này xương rã ra sẽ khiến nước dùng bị đắng và rất tanh.

Bí quyết để nước dùng luôn trong và ngọt tự nhiên

Để có được nồi nước hầm đạt chuẩn "nhà hàng", ngoài việc căn thời gian, bạn cần lưu ý một số kỹ thuật xử lý nguyên liệu quan trọng sau đây:

• Chần xương kỹ trước khi nấu: Đây là bước bắt buộc để loại bỏ máu thừa và tạp chất. Bạn nên trụng xương trong nước sôi khoảng 3 – 5 phút, sau đó rửa lại thật sạch dưới vòi nước lạnh trước khi bắt đầu hầm chính thức.

• Duy trì lửa nhỏ: Lửa quá lớn là nguyên nhân hàng đầu khiến mỡ và cặn tan ra làm đục nước. Sau khi nước đã sôi, hãy hạ lửa để mặt nước chỉ sôi lăn tăn nhẹ nhàng.

• Kỹ thuật vớt bọt: Trong khoảng 20 phút đầu tiên, bọt sẽ nổi lên rất nhiều. Việc chăm chỉ vớt sạch lớp bọt này ngay từ đầu giúp nước dùng trong vắt và thơm hơn.

• Nêm muối đúng thời điểm: Bạn không nên cho muối vào ngay từ đầu vì sẽ khiến protein đông lại nhanh, hạn chế tiết vị ngọt. Hãy đợi đến khi hầm được khoảng 80% thời gian mới bắt đầu nêm nếm.
   

  

Chần xương trước khi nấu để làm sạch (Ảnh Internet)

Cách xử lý khi nước hầm xương bị đục

Nếu chẳng may nồi nước hầm của bạn bị đục, đừng quá lo lắng. Bạn có thể áp dụng một số mẹo nhỏ để lấy lại độ trong như: dùng một lòng trắng trứng đánh tan cho vào nồi nước (khi nước không quá nóng), khuấy đều để lòng trắng hấp thụ các cặn bẩn rồi vớt ra. Hoặc bạn có thể dùng khăn vải sạch lọc qua một lần để loại bỏ các tạp chất nhỏ lơ lửng.