Khi dao cùn làm tổn thương cấu trúc thịt

Về mặt cơ học, dao sắc tạo ra lực cắt gọn, đi xuyên qua thớ cơ thịt một cách dứt khoát, để lại bề mặt cắt phẳng và ít tổn thương. Ngược lại, dao cùn buộc người thao tác phải dùng lực lớn hơn, thậm chí cưa đi cưa lại, khiến sợi cơ bị xé rách và dập nát. Theo khoa học thực phẩm, khả năng giữ nước của thịt phụ thuộc vào màng tế bào và cấu trúc protein. Khi cấu trúc này bị phá vỡ trong quá trình thái, nước và dịch dinh dưỡng trong thịt bắt đầu thoát ra ngay từ khâu sơ chế, dù rất khó nhận thấy bằng mắt thường. Hệ quả là khi chế biến ở nhiệt độ cao, các thớ thịt đã bị tổn thương sẽ co rút nhanh hơn, mất khả năng giữ ẩm, dẫn đến hiện tượng thịt khô, dai dù thời gian nấu không kéo dài.

Ảnh hưởng âm thầm đến khâu tẩm ướp

Dao cùn không chỉ làm thịt mất nước sớm mà còn tác động đến hiệu quả tẩm ướp. Mặt cắt nham nhở khiến quá trình thẩm thấu gia vị diễn ra không đồng đều. Khi tiếp xúc với muối hoặc gia vị mặn, nước trong tế bào thịt bị hút ra nhanh, dẫn đến hiện tượng thịt ra nước nhiều trong bát ướp. Trong các bếp ăn phục vụ suất lớn, điều này có thể khiến món ăn không đồng nhất về hương vị, dù công thức và định lượng gia vị được áp dụng giống nhau. Thịt sau khi nấu dễ nhạt vị, kém đậm đà và giảm chất lượng cảm quan.

“Dao sắc ngọt thịt”: kinh nghiệm nghề bếp có cơ sở khoa học

Câu nói “dao sắc ngọt thịt” từ lâu đã được giới đầu bếp truyền lại như một nguyên tắc cơ bản. Thực tế, đây là kinh nghiệm có nền tảng khoa học rõ ràng: dao càng sắc, cấu trúc thịt càng ít bị phá vỡ, khả năng giữ nước càng cao, từ đó vị ngọt tự nhiên của thực phẩm được bảo toàn tốt hơn. Điều này đặc biệt quan trọng với các món chế biến nhanh như thịt xào, thịt luộc, áp chảo – những món phổ biến trong thực đơn bữa trưa văn phòng và suất ăn tập thể, nơi yêu cầu cao về độ mềm, dễ ăn và tính ổn định.

Ảnh minh họa: Tasting Table

Từ gian bếp gia đình đến bếp ăn văn phòng

Trong bối cảnh nhu cầu về bữa ăn an toàn, chất lượng và ổn định cho người lao động ngày càng được chú trọng, nhiều mô hình bếp ăn tập thể đã quan tâm hơn đến việc chuẩn hóa quy trình sơ chế. Trong đó, việc duy trì dao sắc, phân loại dao theo công đoạn và thực phẩm được xem là yếu tố nền tảng nhưng thường bị xem nhẹ. Theo các chuyên gia vận hành bếp ăn, một lưỡi dao đạt chuẩn không chỉ giúp nâng chất lượng món ăn, mà còn góp phần giảm thất thoát nguyên liệu, tăng hiệu suất chế biến và đảm bảo an toàn thực phẩm – những yếu tố then chốt trong môi trường bếp phục vụ số lượng lớn.